desserter
20 – 25 stk
150 gram marcipan
150 gram mørk chokolade
80 gram æggehvide
100 gram flormelis
ælt marcipanen smidig, og del den i 20 – 25 lige store dele. Rul marcipanstykkerne til kugler.
Smelt chokoladen. Dyp eller rul marcipankuglerne i chokoladen. Når chokoladen er størknet, vendes kuglerne i æggehvide og derefter flormelis. Lad dem tørre og dyp dem evt i æggehvide og flormelis igen, så sukkerskallen bliver tykkere
opbevares i en lufttæt beholder på køl eller ved stuetemperatur
Ribsmousse
200 g ribs
3 blade husblas
80 g sukker
1/2 vaniljestang
2 spsk citronsaft
1,75 dl piskefløde
125 g græsk yoghurt 2 %
Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand. Kog ribs, citronsaft, sukker og vaniljekorn op i et par minutter, og blend det hele. Hæld blandingen gennem en sigte over i en ren skål og smelt husblassen ud i de varme ribssaft. Lad saften svale til stuetemperatur. Pisk fløden til et let skum og rør det sammen med græsk yoghurt. Vend forsigtigt den stuetempererede ribssaft i flødeblandingen til det er ensartet. kom moussen i en bageform og stil moussen i fryseren i minimum 6 timer, eller gerne natten over.
Karamelliseret hvid chokolade
300 g hvid chokolade
Hak chokoladen groft og hæld den i et helt rent ildfast fad. Bag chokoladen ved ca 130 grader traditionel ovn i ca 1 time – rør hvert 10. minut i chokoladen. Bliv ikke bange hvis den begynder at klumpe – den smelter sammen igen når du rører i den til sidst. Når chokoladen har fået en gylden farve er det færdigt, og hældes i en skål. Rør godt rundt i chokoladen så den smelter sammen og så der ikke er klumper tilbage.
Karamelbund
200 g karamelliseret hvid chokolade
100 g mandler
50 g puffede ris
et nip flagesalt
Vej 200 g karamelliseret hvid chokolade af i en skål. Rist mandlerne på en tør pande, og hak halvdelen groft. Den anden halvdelen blendes helt fint til det begynder af afgive olie og du har mandelsmør. Rør mandelsmør og de hakkede mandler i chokoladen. Rør herefter de puffede ris i chokoladen og hæld det hele ud på et stykke bagepapir placeret på et bræt. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå chokoladeblandingen og rul det fladt med en kagerulle til en højde på ca 1 cm. Stil chokoladen med bagepapir på toppen på køl i ca 10 min (IKKE MERE!). Tag chokoladen ud af køleskabet og udstik bunden.
Samling
Placer karamelbunden ovenpå ribsmoussen, og lad dem tø i køleskabet i ca 4 timer.
Pynt kagen
Vandbakkelser
1½ dl vand, 60 g smør , 85 g. hvedemel, 2 tsk. sukker, 1 knsp. salt, 2 store æg
Varm vand og smør op i en gryde, til det når kogepunktet. Tilsæt mel, sukker og salt, og rør kraftigt, til dejen slipper grydens kanter. Tag gryden af varmen, og lad dejen køle af i 5-7 minutter. Tilsæt 1 æg ad gangen, og pisk godt med et piskeris, til dejen samler sig. Hæld dejen i en sprøjtepose med rund tylle, og sprøjt 12 runde dejtoppe med en diameter på 5 cm på en bageplade med bagepapir (eller sæt dejen i runde kager på bagepladen med 2 skeer).
Sprød kiksetop
85 g smør, 100 g sukker, 0,20 tsk. salt, 100 g hvedemel
Ælt alle ingredienser godt sammen med fingrene. Rul dejen tyndt ud med en kagerulle, og stik den ud i 12 små cirkler med samme diameter som vandbakkelserne. Placér forsigtigt 1 dejcirkel oven på hver vandbakkelse på bagepladen. Vandbakkelserne skal ikke være bagt, når du sætter kiksetoppen på vandbakkelserne.
Varm ovnen op til 180°, og bag vandbakkelserne med kiksetoppe i 30-35 minutter. Åbn IKKE ovnlågen under bagningen, da vandbakkelserne så vil falde sammen. Tag forsigtigt en enkelt bolle ud af ovnen, og luk ovndøren forsigtigt, ellers kan bollerne falde sammen.
Hindbærkompot
125 g hindbær, 40 g sukker, 1 spsk. vand, 1 tsk. citronsaft
Hindbærskum
3 dl piskefløde, 125 g hindbær, 2 spsk. flormelis
Pisk fløden cremet, men ikke til skum. Mos hindbærrene til puré. Vend hindbærpuré og flormelis i fløden, og pisk den nu til lyserødt skum.
Skær toppen af de afkølede vandbakkelser, og læg 1 tsk. hindbærkompot i bunden. Fordel hindbærskummet oven på kompotten i et højt lag, brug gerne en sprøjtepose med en stor stjernetylle. Læg top-pen på igen, og pynt evt. med hindbærpulver.
SESAMKROKANT:
20 g hvidt sukker
1 knsp bagepulver
1 knsp salt
40 g sesamfrø
SESAMKROKANT: Smelt sukkeret til gylden karamel på en pande. Tilsæt bagepulver og salt og lad det bruse op. Tilsæt sesamfrø og rist det kort med i karamellen. Hæld det ud på et stykke bagepapir og lad det afkøle ved stuetemperatur. Hak krokanten med en savtakket kniv og opbevar den i en kagedåse eller en tætsluttende beholder, til du skal bruge den. Den kan holde i op til 1 uge.
HYLDEBLOMSTMOUSSE:
2½ blade husblas
½ fed vaniljestang
65 g sukker
revet skal og saft af ½ citron
1 dl koncentreret hyldeblomstsaft (se evt. her)
3 dl piskefløde
HYLDEBLOMSTMOUSSE: Stil cylinderformene på en tallerken på bagepapir. Klip stykker af kagefolie til, så de kan sættes hele vejen rundt i hver form. Klip dem også i højden, så de er 5 cm høje som formen. Stil tallerkenen med formene i fryseren. Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i 30 minutter. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas dem med en anelse af sukkeret, så de skilles ad. Vask citronen og riv det yderste af skallen på et fint rivejern. Pres saften igennem en sigte ned i en kasserolle. Kom citronskal, vaniljesukker, sukker og hyldeblomstkoncentrat ned til citronsaften og varm det op til ca. 60 grader (brug et termometer).
Tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme lage. Afkøl det til 30 grader. Pisk fløden til let skum og kom halvdelen af den letpiskede fløde op i den 30 grader varme blanding og pisk godt. Kom nu dette over i skålen med den resterende fløde og vend de to ting forsigtigt sammen til en ensartet mousse. Kom moussen op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul. Fyld mousse halvt op i alle formene. Læg forsigtigt 1-2 teskefulde afkølet sesamkrokant i midten af moussen og fyld derefter helt op med mousse. Stryg overfladen glat med en paletkniv. Stil mousserne i fryseren i minimum 3 timer eller allerhelst til næste dag.
SPRØDE SABLÉBUNDE:
300 g kagemel
125 g flormelis
65 g mandelmel
200 g stuetempereret smør
1 tsk vaniljesukker
1 stk æg
1 knsp salt
Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen. Stil dejen koldt i ½ times tid. Rul dejen ud i lidt ekstra mel til 3 mm’s tykkelse. Udstik 6 cirkler på ca. 5 cm og bag de små kiksebunde på bagepapir i en 200 grader varm ovn i 6-7 minutter (resten af dejen kan fryses til en anden god gang). Lad dem køle helt af.
HVIDE CHOKOLADERINGE
Ca. 250 g tempereret hvid chokolade
DESUDEN
Friske rosenblade og hvidt kakaosmør på sprayflaske
SAMLING: Varm sprayflasken med hvidt kakaosmør op ved at lægge den i en frysepose, som kommes ned i en stor beholder fyldt med ca. 60 grader varmt vand i 10 minutters tid. Frigør de dybfrosne moussekager fra forme og kagefolie. Sæt dem på en lige plade beklædt med bagepapir. Spray kagerne med den varme kakaospray – sørg for at rotere pladen undervejs, så der ikke kommer nogen ’helligdage’. Det kan med fordel gøres udenfor, da det støver en del. Flyt herefter de stadigt frosne moussekager over på kiksebundene med en lille palet. Lad dem tø stille og roligt op i køleskabet i 3 timers tid. Afslut fint med chokoladeringe og rosenblade.
opskriften er fra “Blomsterbergs sommer”
Rabarberkagen er en skøn kageoplevelse, der både byder på en blød marcipanbund og sprød marengs, og hvor smagen trækkes i såvel sød som syrlig retning.
Rabarberkompot
600 g rabarber
250 g sukker
Tænd ovnen på 180°. Rens rabarberstilkene. Skær dem i 3 cm lange stykker, og læg dem i en bradepande med bagepapir. Vend dem med sukker.
Dæk bradepanden til først med et lag bagepapir og dernæst med alufolie. Bag rabarberne i ovnen i 20-25 minutter, til de er møre. Afkøl rabarberkompotten.
Kagebund
300 g marcipan
75 g smør
50 g sukker
1 æg
½ dl. vand
½ tsk. bagepulver
50 g hvedemel
Skru ovnen ned på 160 grader. Riv marcipanen groft på et rivejern. Smelt smør ved svag varme. Pisk marcipan sammen med sukker, æg, vand, bagepulver og mel. Brug en røremaskine eller en elpisker. Tilsæt det smeltede smør.
Fordel massen i en springform foret med bagepapir. Bag kagen i ovnen i 20-25 minutter, til den er fast.
Løsn kanten af springformen, men lad kagen blive i formen, mens du lader den køle af på en bagerist.
Fordel den afkølede rabarberkompot i et jævnt lag oven på den afkølede kage.
Marengstoppe
2 æggehvider
70 gram sukker
Pisk æggehviderne stive med en elpisker, og pisk sukker i lidt ad gangen. Massen skal være helt stiv.
Fyld marengsmassen i sprøjteposen. Sæt små marengstoppe rundt på hele kagen, og bag den i ovnen i 20-25 minutter, til marengstoppene er gyldne.
Afkøl kagen, og tag den ud af formen.
Start med at lave vaniljecremen
Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl rørsukker
1 æggeblomme
1 vaniljestang
2 spsk maizena majsstivelse
Skrab vaniljekorn ud. Sukker, vaniljekorn samt maizena piskes sammen med ca 1 dl mælk. Tilsidst piskes æggeblommen i.
Varm de resterende 3 dl mælk op, eventuelt med den tomme vaniljestang. Når mælken koger tilsættes de andre ingredienser. Lad cremen koge igennem ganske kort. Du kan mærke at den tykner. Hæld i en kold skål og afkøl inden brug.
Wales stængerne
2 1/2 dl vand
125 gram smør
125 gram hvedemel
125 gram kagehvedemel
5 gram bage enzym
4-5 æg
Tænd ovnen på 200 grader (alm ovn)
Vand og smør kommes i en gryde og bringes i kog. Når smørret er smeltet tages gryden af varmen. Melet vendes i og gryden kommes over varmen igen. Dejen skal bages af til den er helt tyk, blank og slipper både ske og gryde. Gryden tages igen af varmen og køles lidt.
Æggene skal piskes sammen og tilsættes lidt efter lidt. Det er svært at sige nøjagtigt hvor mange æg der skal bruges. Dejen må ikke blive for tynd. Den skal være tyk, blank og smidig og skal kunne sættes på bagepladen med ske eller sprøjtepose.
Bag i 25-30 minutter. De første 20 minutter må ovnen ikke åbnes, for så risikere man at vandbakkelsen falder sammen.
Lad stængerne afkøle.
Pynt:
Vaniljecreme
1/2 liter fløde
Jordbær
Revet chokolade
Pynt stængerne
Pisk fløden til skum. Fordel vaniljecremen på stængerne, kom en smule syltetøj ovenpå og sprøjt flødeskummet ovenpå, med en tyl.
Pynt med jordbær og revet chokolade.
LAGKAGEBUNDE
3 æg
120 g sukker
korn af ½ stang vanilje
1 tsk. fint revet citronskal
1 ½ spsk. koldt vand
70 g mel
½ tsk. bagepulver
KOMPOT
300 g rabarber
200 g sukker
½ stang vanilje
Nogle rabarber indeholder mere vand end andre. Du vil have en tæt kompot. Er der for meget væde, så kog det ind eller hæld det fra
CREME
2 ½ dl piskefløde
200 g lemoncurd
Pisk fløden til blødt skum. Og rør lemoncurd i.
MARENGS
100 g sukker
½ dl vand
100 g æggehvide
Kom sukker og vand i en kasserolle og lad det koge op til det bobler med en masse små bobler, men uden at det tager farve.
Pisk hviderne til en luftig marengs på en røremaskine eller med en håndmixer. Pisk den varme lage i i en tynd stråle. Pisk til marengsen er kølet, ca. 8-10 minutter.
Saml kagen med rabarberkompot og citroncreme i midten, mens marengsen pisker færdig.
Fordel den lækre marengs på kagen.
Brænd evt. marengsen med en cremebruleebrænder, lige inden servering. Eller lad den stå helt hvid.
300 gram hvid chokolade
3 æg
175 gram sukker
125 gram mel
½ tsk. salt
200 gram smør
100 gram hasselnødder
2 æbler
Hak chokoladen, og smelt 2/3 af den over vandbad. Gem resten til fyld. Pisk æg, sukker, mel og salt luftigt med en håndmixer. Smelt smørret, og vend det og den smeltede chokolade i blandingen. Hak hasselnødderne groft, skær æblet i tern og bland det i blandingen sammen med resten af det hakkede chokolade. kom dejen i en form ø 24 cm med bagepapir og bag i 28-30 min ved 180 grader. Når den er kold, drys blondies med hvid chokolade og æble med flormelis
Opskriften er til 4-6 personer
Kandiserede mynteblade: 1 bæger pasteuriseret æggehvide
100 g flormelis, 12 mynteblade
Pisk 1 bæger pasteuriserede æggehvider let sammen i en dyb tallerken. Hæld flormelis i en anden dyb tallerken. Læg et stykke bagepapir klar.
Dyp først myntebladene i æggehviden, evt. med en madpincet, og lad det meste dryppe af igen. Dyp dernæst i flormelis, ryst det meste sukker af, og læg bladene til tørre på bagepapir.
Efter nogle timer er de tørre.
De kan gemmes til dagen efter i en dåse med låg i køleskabet.
Marengsbund: 3 æggehvider og 150 g sukker
Pisk æggehviderne helt stive med sukker (det skal være en sej masse). Fordel massen på en bageplade med bagepapir i en cirkel på 22 cm i diameter.
Bag den nederst i ovnen ved 130° i 25 minutter. Sluk ovnen, og lad kagen stå og tørre til næste dag eller i mindst 4 timer.
Jordbærskum: 100 g mosede jordbær ,2-3 spsk flormelis, Kornene af ½ stang vanilje og 2 1⁄4 dl piskefløde
Bring jordbær, flormelis og vaniljekorn i kog i en lille gryde. Tag den af blusset, blend bærrene til en puré, si den, og lad pureen afkøle. Pisk fløden til skum, og vend jordbærpureen i.
Fyld: 1 liter jordbær is, ¼ dl piskefløde, 250 g jordbær, skåret i skiver og 125 g hindbær
Læg marengsbunden på et lagkagefad. Kom isen i en røremaskine med fløden, og kør, til isen er som softice (det tager 2 minutter). Fordel isen på marengsbunden, og pynt med jordbær, hindbær og kandiserede mynteblade. Server straks med jordbærskum i en skål ved siden af.
Tid: 40 minutter.
Hævetid: I alt 1½ time.
Bagetid: 16-18 minutter. Antal: 8 stk.
Gærdej med kærnemælk:
260 g hvedemel
25 g sukker
1/4 tsk. salt
150 g smør
1 dl kærnemælk
25 g gær
Bland hvedemel, sukker og salt i en skål. Skær smørret i små tern, og smuldr det i melblandingen med fingrene.
Lun kærnemælken, til den er håndvarm, og rør gæren ud i den. Hæld den lune væske i melblandingen, og saml dejen med hænderne, men uden at ælte. Tilsæt evt. en smule mere hvedemel, hvis dejen klistrer. Læg dejen i en skål, og lad den hæve tildækket et lunt sted i 1 time.
Marcipanfyld med rabarber:
50 g blødt smør
50 g sukker
50 g marcipan
2 stængler rabarber (gerne røde vinrabarber)
Rør smør, sukker og groftrevet marcipan sammen til en remonce. Skyl og rens rabarberne, og skær dem i tynde skiver på ca. ¾ cm.
Pensling og drys:
½ æg til pensling
15 g mandler
1 spsk. perlesukker
Rul dejen ud på et let meldrysset bord til en stor cirkel på ca. 35 cm. i diameter. Skær dejen ud i 8 lige store trekanter.
Læg en skefuld marcipanremonce i den brede ende på hver trekant, og fordel 5-6 stykker rabarber oven på remoncen. Rul trekanterne sammen til horn, og læg dem på en bageplade med bagepapir med lukningen nedad. Lad hornene hæve på bagepladen i 30 minutter.
Tænd ovnen på 180°. Pensl hornene med sammenpisket æg, og drys med finthakkede mandler og perlesukker. Bag kærnemælkshornene i ovnen i 16-18 minutter, til de er gyldne og gennembagte. Afkøl på en rist, og servér dem lune og friskbagte.
Opskriften er fra køkken lykke