1½ dl rug-opbevaringssurdej
3 dl lunkent vand
3 dl rugmel
KERNER:
340 g skårne (eller knækkede) rugkerner
170 g græskarkerner
5 dl koldt vand
RUGBRØDSDEJ:
400 g ung surdej
2 dl lunkent vand
50 gram maltsirup eller 10 gram maltmel
400 g rugmel
20 g salt
FORSLAG TIL FYLD:
50 g dadler
100 g hasselnødder
Eller 150 g høost eller anden fast ost
Eller 50 g tørrede tranebær
100 g valnødder
eller 150 g mørk chokolade, gerne 85 %
Frisk din rugopbevaringssurdej op, 12-24 timer inden du skal lave rugbrødsdejen. 12-24 timer inden du laver rugbrødsdejen, samtidig med at du frisker din rug-opbevaringssurdej op, blander du skårne rugkerner, græskarkerner og vand i en skål. Dæk skålen til og lad kernerne stå og trække på køkkenbordet ved stuetemperatur.
Bland alle ingredienserne til rugbrødsdejen i en røreskål. Si væden fra de iblødsatte kerner og bland dem i dejen. Smør rugbrødsformen godt med smør og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner, så slipper rugbrødet let, når det er bagt færdigt, og du skal have det ud af formen. Fyld formen to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med dine håndflader, som du har gjort våde. Lad rugbrødet hæve, til det fylder mellem en tredjedel og halvdelen mere i formen.
Tænd din ovn på 230-240° i god tid, inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Brug gerne varmluftfunktionen, hvis din ovn har sådan en, så bliver den hurtigere varm. Sæt rugbrødet ind i den varme ovn, gerne stadig med varmluftfunktion, og bag brødet i 10 minutter. Skru så ned for varmen til 180° og bag brødet færdigt. Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor lang tid det tager at bage et rugbrød, men regn med en samlet bagetid på 50-60 minutter.
Opskriften er fra Claus Meyers bog, Meyers bageskole, Alle kan lære at bage og fundet på fit living